食品安全關(guān)系到每一個人的身體健康。如今，人們越來越重視食品的安全質(zhì)量，食品若是受到細(xì)菌污染，就會隨著細(xì)菌代謝的過程中產(chǎn)生細(xì)菌內(nèi)毒素，即使在高溫高壓下，細(xì)菌內(nèi)毒素也不易被破壞。若是人體大量食用則會產(chǎn)生急性中毒的癥狀，少量長時(shí)間食用就會引起慢性中毒，對人體極其有害。所以對正式投入市場的食品都需要進(jìn)行細(xì)菌內(nèi)毒素檢測。

肉類、蛋、蛋制品、牛奶、飲料等的細(xì)菌內(nèi)毒素主要都是由革蘭氏陰性菌引起的。

1、肉制品的細(xì)菌內(nèi)毒素檢測

在肉類中的革蘭氏陰性菌，大部分都是假單胞菌。若是食物存放的環(huán)境潮濕且氣溫又高，變形桿菌就很容易在肉類的表面快速繁殖，導(dǎo)致肉類變質(zhì)。其他類型的革蘭氏陰性菌包括副溶血弧等也能在肉類中快速繁殖增長，所以這些肉類制品一般都含有細(xì)菌內(nèi)毒素。使用鱟試劑檢測肉類的細(xì)菌內(nèi)毒素含量，也能從側(cè)面知道肉類被細(xì)菌內(nèi)毒素污染的程度。

那如何應(yīng)用鱟試驗(yàn)法檢測肉類中的細(xì)菌內(nèi)毒素呢？首先，要對對一定數(shù)量的肉類制品進(jìn)行預(yù)處理，即把肉類的脂肪去掉；接著將肉類打碎，再離心沉淀；然后用清液對肉類進(jìn)行細(xì)菌內(nèi)毒素檢測。用鱟試驗(yàn)法檢測肉類的細(xì)菌內(nèi)毒素，能檢測出0.1ng的細(xì)菌內(nèi)毒素含量，可以拿來當(dāng)作食品衛(wèi)生質(zhì)量的一個標(biāo)準(zhǔn)。有研究人員提議，若用鮮牛肉經(jīng)過1000倍稀釋后，將鱟試驗(yàn)記為（-），就可以說明該肉類的質(zhì)量的安全放心的。

2、蛋、蛋制品的細(xì)菌內(nèi)毒素檢測

革蘭氏陰性菌也很容易引起蛋類的變質(zhì)。一般來說，變質(zhì)后的蛋類以及蛋制品都會含有很高的細(xì)菌內(nèi)毒素含量，變質(zhì)的咸鴨蛋和皮蛋的細(xì)菌內(nèi)毒素含量尤其多。使用鱟試劑檢測蛋及蛋制品的細(xì)菌內(nèi)毒素含量，就可以把細(xì)菌內(nèi)素素含量高的這些蛋、蛋制品挑選出來。

3、奶制品及飲料的細(xì)菌內(nèi)毒素檢測

在1976年的時(shí)候就有報(bào)道說用鱟試劑能檢測出患有牛乳腺炎的牛的乳汁中的細(xì)菌內(nèi)毒素含量。后來，陸續(xù)有人發(fā)發(fā)現(xiàn)牛奶樣品中也能發(fā)現(xiàn)細(xì)菌內(nèi)毒素，含量能達(dá)到30～130μg/ml，特別的放置在常溫下24小時(shí)的牛奶，細(xì)菌內(nèi)毒素的含量也會逐漸增多，甚至?xí)龆嗟?/span>16倍。

一般市面上銷售的飲料、啤酒等，都可用鱟試驗(yàn)法記作（-）。但是有些飲料是發(fā)酵制成的，也需要用鱟試驗(yàn)法進(jìn)行細(xì)菌內(nèi)毒素檢測。